Bottarga: Probeer De Meest Geliefde Culinaire Specialiteit Van Sardinië

Italië telt talloze unieke culinaire lekkernijen en specialiteiten. Vele zijn over de hele wereld bekend en makkelijk verkrijgbaar, maar er zijn er een aantal die wat minder bekend zijn en nog ontdekt moeten worden door het grotere publiek. Een voorbeeld hiervan is bottarga, ook wel bekend als "Mediterrane kaviaar", of de "truffel van de zee", welke bestaat uit gezouten en gerookte viskuit, doorgaans van de grijze mul of de blauwvin tonijn. Hoewel identieke producten ook gemaakt worden in Japan, Korea en Egypte, de Italiaanse versie waar we ons vandaag op richten, komt van Sardinië maar wordt ook gemaakt in Sicilië en Calabrië. Het is nogal prijzig en moeilijk te vinden in het buitenland, dus probeer het zeker als je eenmaal een vakantiewoning op Sardinië, een vakantiewoning op Sicilië, of een vakantiehuis in Calabrië hebt gevonden.

Het woord bottarga komt van het Arabische woord "battarikh" en is een oeroud product dat dateert uit zuiniger tijden toen vissers niet bereid waren afstand te doen van een stuk vis dat ze hadden gevangen. Dit was inclusief viseieren en, om ze te bewaren, gebruikten ze de gemeenschappelijke methode van zouten. Het proces is in de loop van de tijd verfijnd en tegenwoordig zijn er veel stappen die men moet nemen bij het produceren van bottarga. Eerst wordt de kuit voorzichtig uit de buik van de vis gehaald om het membraan niet te beschadigen. Vervolgens worden de zakken met viseieren gewassen in ijswater (dit wordt meerdere keren gedaan waar het tonijn betreft) en gemasseerd om eventuele luchtzakken te verwijderen die erin kunnen zitten. Vervolgens wordt de kuit wekenlang in zeezout gepekeld. Na een paar weken worden ze opnieuw gewassen en geperst om de pekel en andere vloeistoffen te verwijderen die nog aanwezig kunnen zijn. Nu zijn ze klaar om te worden gerijpt en de platen worden naar een brede en goed geventileerde en gedroogde rijpingsruimte gebracht waarin ze aan het plafond worden gehangen of op houten planken worden gelegd. Ze worden periodiek gedraaid naarmate ze rijpen om ervoor te zorgen dat ze uniform drogen en verschillende tijd laten rijpen op basis van de grootte van de kuit, maar meestal is dit enkele maanden. Dit alles resulteert in droge en intens gearomatiseerde kuit die er niet uitziet als vleeswaren zoals salami, maar meer blokvormig zijn.

Nog een resultaat van dit langdurige proces is dat bottarga over het algemeen een vrij duur specialiteitsproduct is. Bij het kopen van grote orders begint het bij €65-70 per kilo. Omdat het echter vaak wordt geraspt over gerechten zoals parmezaanse kaas of truffels of wordt gebruikt om gerechten op smaak te brengen, heb je eigenlijk niet zoveel nodig om van de smaak te kunnen genieten. Koop gewoon een stukje tijdens je vakantie in Italië (de beste komen meestal uit Sardinië, maar het Siciliaanse en Calabrische aanbod mag er ook zeker zijn) en heb het bij de hand in de keuken om iets extra aan je maaltijden toe te voegen en wanneer je je gasten wil imponeren met je culinaire kennis en kunde.

De gebruikelijke variëteit is de bottarga die bestaat uit de kuit van mul vis en is nogal zoet, met tonen van amandel en nootmuskaat, en niet eens zo'n sterke vissmaak als je zou vermoeden. De tonijn bottarga is niet zo zoet, donkerder van kleur en heeft een sterkere vissmaak vergeleken met de andere soort. Beide bieden echter een vrij unieke Italiaanse culinaire ervaring die een must is voor fijnproevers die dit deel van Italië gaan ontdekken en de meest speciale en meest geliefde voorbeelden van de lokale keuken willen proberen.